De sărbători caviarul este bun, este scump şi este 100% de crescătorie

Caviarul pe care  poate îl veţi savura de sărbători va fi cel mai probabil provenit de la sturioni de crescătorie spune Armen Petrossian care conduce societatea cu acelaşi nume.

Recunoscut pentru papionul si mustaţa sa, acest „papa” francez al caviarului a dezvoltat afacerea începută în 1920 de tatăl şi unchiul său veniţi din Armenia, ajungând ca în prezent să reprezinte aproape 15% din piaţa mondială şi să se aprovizioneze 100% de la ferme piscicole.

Printre aceste icre de sturioni de crescătorie, „sunt unele foarte bune şi unele mai puţin bune” bineînţeles. „Le alegem şi le lustruim. Aceasta muncă seamănă cu cea a producătorului de vin care transformă strugurii în vin. Discutăm cu fermele şi încercăm să îmbunătăţim parametrii care afectează materia primă: poziţia crescătoriilor, hrana, momentul în care icrele sunt prelevate.” explică domnul Petrossian subliniind că icrele negre (caviarul) nu au nimic generic ci reprezintă un produs complex.

Dacă întregul proces se desfăşoară aşa cum trebuie, „putem ajunge să producem caviar la o calitate foarte apropiata de cel provenit de la peştele sălbatic”, adaugă acesta.

Este foarte greu, aproape imposibil să facem diferenţa între un caviar foarte bun care provine de la un sturion de crescătorie şi unul care provine de la un sturion sălbatic. Chiar şi unui specialist i-ar fi extrem de dificil să facă diferenţa” spune domnul Petrossian.

De la 500 de kg în 1998, caviarul de crescătorie a depăşit 130 de tone pe an iar preţurile au scăzut.

În acelaşi timp vânzarea legală de caviar sălbatic pentru export a trecut de la 150 de tone pe an la 0, din cauza faptului că sturionii care au supravieţuit revoluţiei islamice din Iran şi mai apoi prăbuşirii URSS-ului la începutul anilor 1990 au fost pescuiţi în mod excesiv.

„După ce s-a ieşit din perioada în care puteai lua 30 de ani de gulag pentru un sturion pescuit – statul controla întreagă producţie – a avut loc un dublu fenomen, pe de-o parte atracţia fructului interzis iar pe de altă parte interesul economic”   explică domnul Petrossian care cunoaşte bine Caucazul şi vorbeşte rusă şi armeană.

Astfel, „în cei mai slabi ani (1993-1995), am vândut caviar la preţuri derizorii”, în jur de 100 de euro kg faţă de 1 400 de euro minim astăzi. Întregul lanţ a fost compromis de aceste excese – „se omorau chiar şi peşti care aveau 300 de ani” – care au dus la interzicerea totală a pescuitului de sturioni, interdicţie dată de Convenţia privind comerţul cu specii ameninţate de faună si floră sălbatică (CITES) începând cu 1998.

Ţările producătoare, Rusia şi Iranul în primul rând, puteau în continuare să se folosească de stocurile făcute înainte de convenţie. Au produs bineînţeles nişte stocuri enorme, înainte să li se interzică exportarea.

De atunci, „piaţa s-a curăţat iar piaţa neagră paralelă a scăzut în mod considerabil” spune domnul Petrossian care este de asemenea şi preşedintele Asociaţiei Internaţionale a Importatorilor de Caviar (ICIA), chiar dacă regretă dispariţia aproape totală a pescuitului de sturioni sălbatici.

După părerea sa, „ CITES ar fi făcut mai bine dacă păstra un centru de producţie controlată, pentru a face să dispară astfel pretextul pieţei negre şi dacă le-ar fi oferit mijloace financiare producătorilor locali care în prezent nu pot supravieţui decât prin intermediul pieţei negre.”

De asemenea specialistul atrage atenţia asupra etichetelor neclare ale unor concurenţi, care lasă în mod voit impresia că este vorba de caviar sălbatic.

Gersende Rambourg (AFP)

traducerea Silvia Terzian

by Redactor