Mâncăruri armenești…

…din Cernăuți, Mica Vienă a Estului Europei

A fost 9 mai. Anul Domnului 2019

Ziua
aceasta are mai multe conotații: în anul 1877 România își declară independența
față de otomani; în anul 1945 se încheie al doilea război mondial, care a adus
cu sine suferință și moarte; în anul 1950 se pune piatra de temelie a Uniunii
Europene. Comunitatea Europeană a
Cărbunelui și Oțelului avea ca scop punerea la adăpost a europenilor și a
resurselor sale. Europa renăștea din propria cenușă.

Europa se află în
fața unui nou început, în care cele mai bune perspective se găsesc, conform
specialiștilor, în regiunile țărilor componente ale Uniunii Europene. În acest
context, e nevoie mai mult ca oricând de înțelegere între oameni, indiferent de
etnie și credință.

Un
asemenea loc, plin de înțelegere și sprijin, e bătrâna Bucovină. Menționată pentru prima oară în documentele cancelariei
statului medieval Moldova în secolul XIV, în vremea lui Roman Mușat, ”Bucovina cea frumoasă” a fost și este un
spațiu multicultural, în care oamenii și-au dus viața frumos și era firesc ca
vecinul să nu fie de același neam și confesiune cu celălalt. Imaginați-vă că
aici au trăit din vechime, alături de români, sași, tătari, polonezi, germani,
armeni, ruși-lipoveni, evrei, italieni. Bucovina nu e doar un model de
comuniune doar în epoca modernă și contemporană, ci din Evul Mediu. Bucovina,
deși traversată de o graniță artificială, transcede acestor granițe,
administrații și alte ipocrizii și interese sterile.

De aceea, de ziua
Europei, vă oferim două rețete absolut delicioase ale armenilor din Mica Vienă
a Răsăritului Europei. Adică din Cernăuți.

 Rețetele sunt publicate în cartea intitulată ”Bucătăria etniilor din Cernăuți. delicatese
ucrainene, românești, evreiești, germane și poloneze din Bucovina”, scrisă
în limba germană, care este un efort al doamnelor Jusefina Weidhofer, Natalia
Danler-Bachynska și Valerie Meindl.

Cartea a fost
publicată de tipografia Leopold Stocker din Graz/Austria, în anul 2010, titlul
original este ”Das Czernowitzer Kochbuch:
ukrainische, rumänische, jüdische, deutsche und polnische Köstlichkeiten aus
der Bukowina” și a fost tradusă în limba română de Ioana Chivoiu (editura
M.A.S.T., 2015).

1. DOVLECEL
   UMPLUT

Ingrediente pentru 4-6 porții:

• 1 dovlecel mediu (de ex.
  dovlecel patison, spaghetti squash sau unul tradițional)
• 100 g carne porc
• 150 g orez
• 2 morcovi
• 1 ceapă
• Sare, piper
• Sos de roșii – ulei, 1
  lingură făină, 200 ml smântână, 2 linguri sos de roșii, 3 linguri mărar tocat

Grad de
dificultate: mediu

Timp de preparare:
90 minute

Spălați dovlecelul și tăiați un ”capac” în partea
inferioară și goliți dovlecelul (până la aproape 2 cm de margine).

Spălați carnea de porc, tocați-o și amestecați-o cu
orez, cu morcovii rași și cu ceapa tăiată mărunt. Potriviți cu sare și piper.

Umpleți dovlecelul cu amestecul de carne și apoi
puneți ”capacul”.

Turnați într-o oală apă în așa fel încât dovlecelul să
fie acoperit. Sărați și lăsați la fiert aprox. o oră.

Pentru sosul de roșii, încălziți puțin ulei, adăugați
făină, lăsați să se prăjească puțin și turnați puțină apă. Adăugați smântâna,
sosul de roșii și lăsați puțin la fiert. Adăugați mărarul tocat și asezonați.

Tăiați dovlecelul copt în felii și serviți cu sos de
roșii.

Pont: dovlecelul poate fi
gătit și în cuptor într-o tavă la 180 grade Celsius, aprox. 90 minute. Gustul
va deveni mai intens.

Știați că dovleceii se împart în mai multe categorii:
de vară, de iarnă și pt. plăcintă? Dovleceii de vară
se culeg, de regulă, timpuriu, când nu s-au copt în totalitate. Din categoria
dovleceilor de vară fac parte: de tip zucchini, patison, dovleceii galbeni,
spaghetti, găluște sau renumiții dovleci de Halloween. Miezul lor este mai
puțin făinos decât al dovlecilor de iarnă. Dovleceii de iarnă se recoltează
toamna, când sunt copți, au o aromă puternică și rezistă multe luni. Miezul
este mai uscat decât al celor de vară, dar mult mai intens. Din categoria
dovleceilor de iarnă fac parte cei de tip Hokkaido, Turk Turban, Atlantic Giant
și cei tip ghindă sau pară. Dovleceii plăcintari au un gust dulce, intens, deseori
ca de nucă. Cele mai cunoscute tipuri sunt cei C. moschato, dovleacul plăcintar
și cei lungi de Napoli.

1. ȘAȘLÂC

Ingrediente (8 frigărui):

• 2 kg carne porc (spată)
• 800 g carne vită (pulpă
  din spate)
• 3 linguri sare
• 10 foi dafin
• Aprox.40 boabe piper
  negru
• 6 cepe, 1 sticlă vin alb
  sec

Amestec condimente
pentru grătar: ½ linguriță piper pisat, ½ linguriță boia, ½ linguriță
coriandru, boabe întregi, ½ linguriță sovârf, bine mărunțit, ½ linguriță
usturoi granulat, ½ linguriță pătrunjel tocat mărunt, ½ linguriță mărar tocat
mărunt, 1 strop nucșoară, busuioc după preferințe.

Grad de
dificultate: mediu

Timp de preparare:
60 minute

Timp de marinat: 4
ore

Pentru amestecul de condimente pentru grătar:
amestecați bine toate ingredientele.

Spălați bine carnea și tăiați-o în cubulețe de aprox.
6 cm grosime. Puneți-o în oală și sărați.

Adăugați amestecul de condimente, foile de dafin,
boabele de piper și ceapa tăiată rondele sau felii. Turnați la final vinul sec,
amestecați bine, acoperiți și lăsați la rece cel puțin 4 ore (cu cât mai mult,
cu atât mai bine).

După ce a expirat timpul, adăugați eventual ¼ l von,
dacă vi se pare carnea prea uscată.

Puneți bucățile de carne, alternând cu cele de ceapă,
pe bețe de frigărui și prăjiți-le pe ambele părți.

Pont: pentru un foc
asemănător celui de mangal, în Ucraina se folosește lemnul de cireș. Astfel,
carnea capătă un gust aparte.

 Poftă bună!                      հաջողություն!                      בהצלחה!

Guten Appetit!                 καλή τύχη!                           удачі!

Buon
appetito!         jó étvágy!                         Smacznego!

                         приятного аппетита!            Dobrá chuť do jedla!

by Mihai Stepan Cazazian